El restaurante se divide en 2 espacios principales, cocina y sala, en los cuales intervienen diversos recursos
Lo primero que debemos tener en cuenta para aplicar la sostenibilidad en cualquier restaurante es ser conscientes de que el motor principal que articulará el discurso gastronómico serán las personas que lo lleven a cabo.
El equipo humano que forma parte del restaurante será el impulsor de todas las actividades desarrolladas en este y en consecuencia, la sostenibilidad que apliquemos deberá empezar por ellos y a través de ellos.
Para llevarlo a cabo, es importante que tengamos en cuenta varias premisas:
1. Respetar los convenios de trabajo
2. Fomentar un buen ambiente laboral
3. Promover la formación continua
4. Proveer de herramientas de calidad para el desarrollo del trabajo
5. Incentivar un estilo de vida sostenible y saludable
Para ser sostenibles, debemos proveernos de unas instalaciones que cumplan con el mayor número de criterios alineados con procesos a favor del medio ambiente.
Existen 2 campos principales donde podemos actuar para conseguirlo:
1. Arquitectura sostenible
2. Eficiencia energética
Las herramientas que utilizamos para llevar a cabo los diversos procesos que intervienen en la restauración gastronómica (preelaborar, conservar, cocinar, emplatar, servir, degustar) deberían estar diseñadas y fabricadas a través de un “Diseño Sostenible” cuya filosofía promueve los principios de:
1. Sostenibilidad ecológica
2. Sostenibilidad económica
3. Sostenibilidad social
Los productos comestibles que utilizamos en el restaurante y que son la base sobre la que desarrollaremos nuestros conceptos gastronómicos, deben preservar varios criterios de sostenibilidad:
1. Ser ecológicos
2. Ser de proximidad
3. Ser de temporada
4. Obtenidos mediante un comercio justo
Para saber más:
Es nuestra responsabilidad transmitir a nuestros comensales los principios de sostenibilidad a los que nos estamos acogiendo y en los cuales creemos. Para ello nuestras elaboraciones son nuestra mejor carta de presentación. Estas deben transmitir:
1. Coherencia en el uso de los productos
2. Ideas y conceptos claros
3. Respeto por el entorno
4. Un uso responsable de las herramientas e infraestructuras con las que realizamos las elaboraciones
La generación de residuos es algo casi inevitable en cualquier actividad humana. Siendo conscientes de ello, debemos minimizar la generación de residuos aplicando la regla de las 5R:
1. Reemplazar
2. Reducir
3. Reutilizar
4. Reciclar
5. Recuperar
Son los administradores, gestores y líderes del restaurante, los que deben promover todas las iniciativas que debemos aplicar en todos estos recursos que intervienen en el restaurante.
La responsabilidad corporativa tiene que comenzar desde los cimientos para ir construyéndose de una forma estable y que esta pueda consolidarse a través del tiempo.
La comunicación que apliquemos desde nuestros restaurantes es una herramienta esencial para transmitir las acciones y los valores que queremos promover.
Debe primar la transparencia y el ejemplo como premisas para conseguir que nuestro mensaje trascienda.
Nuestros equipos creativos y de I+D, deben encaminar sus búsquedas hacia planteamientos e ideas en los que la sostenibilidad esté siempre presente.
Hoy más que nunca, tenemos la responsabilidad de desarrollar propuestas en las que la sostenibilidad forme parte de ellas de una manera transversal.
Mediante la interacción de todos
estos recursos, generamos un discurso
que exponemos mediante la experiencia gastronómica
a nuestro protagonista principal